Regio Noord | Het verkrijgen van innovatieadvies omtrent het voldoende rijzen van het deeg, het realiseren van een langere houdbaarheid en het ontstaan van een taai eindproduct.

Het verkrijgen van innovatieadvies omtrent het voldoende rijzen van het deeg, het realiseren van een langere houdbaarheid en het ontstaan van een taai eindproduct..Het project heeft betrekking op het ontwikkelen van een oliebol op basis van 100% spelt. De oliebol dient op een ambachtelijke manier te worden bereid. Doordat in spelt minder gluten zitten zal de oliebol beter verteerbaar zijn..Van belang is het realiseren van een goed skelet. Daarnaast zal de malsheid minder worden. Om dit op te lossen zal desem moeten worden toegevoegd. Dit zal echter speltdesem moeten zijn. Dit is niet mogelijk in poedervorm maar zal vloeibaar moeten zijn. Desem zal enige tijd moeten staan. Door verwarmen vindt uitzetting plaats (aanmaak van melkzuur en azijnzuur). Hiertoe zullen proeven moeten worden gedaan met desem..Er zal sprake zijn van minder eiwitten (in het geval van 100% spelt is er sprake van 8% eiwitten tegenover 12% normaal). Hoe beter de kwaliteit eiwit is, hoe beter de kwaliteit zetmeel zal zijn. Voor een juiste kwaliteit eiwit is het noodzakelijk om springtarwe te gebruiken (deze tarwe is afkomstig uit een warmer klimaat en heeft een kleinere hardere korrel). Het geraamte van de spelt oliebol zal afhankelijk zijn van de soort gliadine en glutinine (eiwitten). De gluten zullen uiteindelijk het skelet bepalen..Bij bereiding met spelt zal het noodzakelijk zijn om korter te draaien, korter te laten rijzen en minder water toe te voegen. Indien teveel water wordt toegevoerd zal geen skeletvorming optreden aangezien dan over de grens heen wordt gegaan van wat een skelet kan hebben..Bereiden op basis van spelt zal naar verwachting gevolgen hebben voor het rijsproces en de verwerking van het deeg (niet genoeg body). De kans bestaat dat het eindproduct taai wordt en het deeg onvoldoende rijst..Daarnaast zal rekening moeten worden gehouden met het glutennetwerk. De balans dient gevonden te worden tussen hoeveelheid water en draaien. Deze balans zal moeten worden gevonden tussen opbouw receptuur, draaien en verwerkingsproces en zal moeten plaatsvinden zonder toevoeging van gluten.